Историю барбекю можно отсчитывать с 1897 года, тогда в Америке для широкого использования появился древесный уголь, и способ томления пищи на дыму стал популярным. С этого времени начались поиски оптимальных технологий для идеального приготовления.
Само слово «барбекю» впервые упоминается в 1553 году в книге «Хроника Перу» Сьеса де Леона. И, несмотря на то, что этот метод готовки достаточно распространённый, у него есть несколько версий происхождения.
По одной и самой вероятной из них, происхождение барбекю связано с древним народом таино – они населяли земли современной Латинской Америки до открытия их Колумбом. Индейцы называли медленное приготовление мяса на деревянной платформе словом «барбакоа». Этот метод переняли прибывшие из Испании в Америку колонисты. Они, используя местные ингредиенты и специи для барбекю, назвали этот способ приготовления пищи своим.
По второй версии барбекю зародилось на острове Гаити. Там местное население готовило мясо на медленно тлеющих зелёных ветвях тропических деревьев, и оно приобретало глубокий дымный вкус. Такой способ назывался «Barbacoas».
Третья версия относится к французскому выражению «barbe à queue», которое означает «от бороды до хвоста». Не понятно только, как оно перекочевало и закрепилось в американской культуре.
Культура барбекю постепенно вышла за пределы Америки, и сейчас активно набирает популярность в России. А самое интересное, что развитие этого направления в нашей стране тесно связано с Берёзовским.
В 2022 году на Театральной, 3 открылось интересное заведение – «Шеф BBQ». В нём можно и пообедать, и банкет провести, и доставку вкусной еды на дом заказать. Основательница заведения Марина поделилась с нами своей историей успеха.
Компания «Шеф BBQ» – семейный бизнес, который начал свою историю в Крыму. Друг семьи Илья предложил березовчанам открыть заведение с необычной кухней на побережье – Илья около трёх лет работал за океаном и осваивал технологию техасского барбекю. Эта идея пришлась по душе нашим землякам.
– Он парень умный, всесторонне развитый и интересный человек. В совершенстве знает английский язык. Любой вопрос, с которым к нему обратишься, изучит и в лучшем виде подаст ответ. Вот поэтому мы этой идеей прониклись, доверились ему и погнали, – вспоминает начало пути основательница заведения Марина.
Илья добыл чертежи Смокера – это громадная дровяная печь для приготовления мяса. То есть он нашёл оригинальные западные источники производства этих печей и перевёл их на русский язык. Разработал техническое задание, по которому единомышленники заказали у наших умельцев этот Смокер. На нём мясо готовится за счёт низких температур – своего рода горячего копчения.
– Дым является самым важным компонентом в приготовлении. Он пропитывает мясо. Мясо коптится длительное время – от 3 до 16 часов, в зависимости от вида мяса и размера кусков. Если филе, то 3 часа, если говядина Брискет, то от 12 до 16 часов. И за счёт того, что пропитывается дымом, при приготовлении становится сочным и нежным. Клеточная мембрана не разрушается, потому что готовится на 100-110 градусах, – делится тонкостями технологии приготовления собеседница.
Местные кузнецы по оригинальным чертежам соорудили восьмисоткилограммовую печь. Если совсем капельку преувеличить, то она очень похожа на локомотив одного известного в истории бронепоезда, только без кабины машиниста. Ребята сначала обкатали её дома. Тут они попробовали сделать Брискет – это когда кусок крупного отруба говядины долго томится в печи за счёт дыма.
– Розовое кольцо, которое образуется по его кругу, говорит о степени готовности, насколько он пропитался дымом. Это своего рода показатель уровня мастерства пит-мастера – специалиста по приготовлению барбекю, – добавляет Марина.
Обкатка «минибронепоезда» у ребят прошла успешно. Они поняли, что технологию приготовления мяса получается соблюдать, и тогда они отправились в Крым. На дворе стоял сентябрь 2016 года. А уже в октябре березовчане запустили доставку мяса барбекю и бургеров на полуострове. Тогда «стартаперы» называли себя «Шеф кухня» – первая доставка барбекю в Крыму. И это на самом деле было правдой, так как наши земляки стали одними из первых, кто завёз культуру барбекю в Россию.
Сейчас один из самых известных «барбекюшников» в России – это петербуржский Smoke BBQ. Они проводят обучения, мастер-классы для тех, кто хочет изучить барбекю, и различные фестивали. А начали они работать также с 2016 года. То есть березовчане освоили технологию уникального приготовления мяса и открылись в Крыму наравне с питерцами, которые обладают большими ресурсами и круглогодичным потоком клиентов. Это смело можно отметить, как повод для гордости.
В Крыму ребята проработали больше двух лет, три летних сезона. За это время «барбекюшники» закрепили концепцию бизнеса и меню. В Феодосии ребята даже пекли пиццу и развозили её по побережью Черного моря. Но, несмотря на замечательные сезоны, управлять бизнесом удаленно оказалось непросто.
– Поняли, что мы не готовы переехать. Вроде и классно на сезон, пока отдых, а так что б насовсем… Берёзовский роднее. Тут всё своё, родственники, бабушки, мамы. В общем, там мы всё это откатали, получили опыт, и решили всё это дело привезти обратно домой, – делится основательница.
Осенью 2018 года березовчане вернулись в «родную гавань», и 26 декабря запустили барбекю здесь. Открыться так быстро удалось благодаря команде – весь костяк, который давал старт работы в Феодосии, состоял из наших земляков, поэтому войти в рабочий режим и запустить доставку на домашней территории было легко.
Постепенно бизнес начал развиваться, и в марте на Режевском тракте открылось кафе. Это был двухэтажный домик, в котором оборудовали кухню и зал с небольшим количеством посадочных мест – всего 4 стола. Фишка была в том, что за стеклом из зала было видно Смокер и можно было наблюдать как готовят мясо. А аромат копчёностей разлетался по всей округе.
«Барбекюшный домик» в основном работал на доставку. Посещали заведение либо постоянные клиенты, либо случайные проезжие. Как-то таким случайным попутчиком оказался ресторанный критик, который ездил по стране и писал о барбекю блюдах. В нашем регионе он оказался проездом и наткнулся на рекламу ребят в социальных сетях.
– Он заказал несколько блюд, обычно столько не кушают. И всё по отдельности с умным видом сидел и дегустировал. Так как с коммуникацией у меня проблем нет, я поинтересовалась: всё ли понравилось? Он очень удивился, что у нас получается делать хорошо. Поинтересовался, на чём мы работаем, какое мясо готовим. Смокер посмотрел, – вспоминает Марина.
Для эксперта стало большим удивлением, что в Берёзовском готовят достойное барбекю, и эта высокая оценка гостя была хорошим поводом для гордости.
Во время пандемии коронавируса ребята оперативно переоборудовали свой «барбекюшный домик» на выдачу блюд через окно – им удалось соблюсти все требования, чтобы продолжать работать. Кроме того, удалённость от города стала в каком-то роде преимуществом для развития бизнеса.
– Доставка скакнула на следующую ступень, мы завоевали сердца берёзовских потребителей, своих гостей, и нас начали узнавать. В какой-то момент нам на той кухне стало тесно. Потому что она небольшая, и в праздничные дни, когда было много заказов, мы уже туда не вмещались, – вспоминает собеседница.
Это произошло, конечно же, не мгновенно. После начала пандемии Шеф BBQ проработал на Режевском тракте ещё два года. К этому времени уже физически негде стало разложить, собрать, упаковать продукцию. И тогда пришло решение, что нужно переезжать в помещение побольше. Таким образом, в декабре 2022 года «барбекюшники» переехали на Театральную, 3.
Большое помещение в центре Берёзовского даёт возможность работать бизнесу в формате кафе. Доставка еды никуда не делась, но ребята освоили новое направление – проводить праздники, мероприятия и банкеты. Достаточно уникальная для города концепция, так как за время своей работы команда Марины смогла взрастить интересное сочетание: фастфуд, кафе, доставка и банкеты.
Предприимчивые березовчане не просто изучили стороннюю для страны культуру еды и начали готовить барбекю, но и проработали концепцию под уральского потребителя, совмещая её с зарождающимися современными традициями. Тем самым земляки вырастили собственное предложение, которое можно внедрять в другие регионы и страны.
– Те, кто знали нас с доставки, просто стали сюда ходить. Шаговая доступность дала определённый рост. Потому что на Режевской могли приезжать только те, кто на автомобилях. А сюда можно и пешком прийти. В чём ещё наша уникальность? Мы решили, что хотим остаться семейным кафе. У нас нет крепкого алкоголя, поэтому у нас стали проводить детские дни рождения, – рассказывает основательница.
Один раз получилось провести стенд-ап вечеринку. И команда готова развивать это дальше. Однажды приезжали выступать ребята из Екатеринбурга и собрали полный зал. Причём рекламы на городских площадках не было, пришли только постоянные клиенты. На ближайшую праздничную дату, 14 февраля, в кафе планируется провести первую караоке-вечеринку.
Команда сталкивается и с критикой со стороны березовчан, не скрывает Марина. Нередко гостям не нравится, что в заведении практикуется подача от барной стойки и блюда в бумажной одноразовой посуде. Стоит отметить, что такая концепция сервировки способствует не только удешевлению блюд, но и гигиенически чище. С одной стороны, не приходится нести издержки на дополнительный персонал для мытья, уборки и поддержания сервиса; не приходится постоянно заказывать однообразную посуду, если её бьют. С другой стороны, есть полная уверенность, что из бумажного стаканчика точно никто другой не пил кофе, одноразовые приборы в рот никто не клал. Ну и крафтовая посуда, которую подают в «Шеф BBQ», – это далеко не пластик, в ней нет никаких формальдегидов.
– У нас нет посуды, потому что мы хотим сделать культуру барбекю доступной. Если мы добавим ресторанное обслуживание, то это будет уже другая плата. На банкеты, праздники и мероприятия у нас, конечно, есть полноценная сервировка, мы приглашаем официантов и закрываем заведение – такую услугу мы можем оказывать, мы доросли до этого уровня. Но пока не хотим и не внедряем в ежедневное обслуживание, – добавляет Марина.
Помимо этого команда понимает, что фастфуд – еда, которую больше предпочитаю дети. Поэтому готовят всё сами, не используя полуфабрикаты. Например, наггетсы – из цельного куриного филе, сырные палочки – из брусочков Моцареллы. Каждое утро выпекают свежие булочки для бургеров, которые в прямом смысле тают во рту и не перебивают пикантный вкус мяса. Это позволяет еде быть питательней и полезней, чем фастфуду, приготовленному на полуфабрикатах.
В разговоре с Мариной, молодой и привлекательной блондинкой, невозможно не обратить внимания, как она апеллирует нюансами технологии приготовления мяса – вплоть до сезона, когда был убой. Разбирается, как ведёт себя Смокер в разных погодных условиях и при сырых или сухих дровах. При этом всегда находится в команде, решает хозяйственные вопросы, общается с клиентами и свободно ориентируется в коммерческих тонкостях. Это вызывает интерес: как можно оставаться таким вовлечённым человеком?
Дело в том, что девушка сначала закончила седьмую школу с золотой медалью, а потом физико-технический факультет УПИ с красным дипломом. И с третьего курса работала на производстве по строительству высоковольтных линий электропередач, где готовила проекты для получения сертификатов международного соответствия, чтобы компания могла участвовать тендерах. А потом она устроилась в научно-производственное объединение «Спецнефтегаз», компанию которая занимается дефектоскопией магистральных трубопроводов. В ней не было тогда вакансий, отличница просто пришла и убедила руководителей в том, что им нужен специалист, который будет заниматься разработкой стандартов качества в компании.
Специалист по качеству – это системный человек, и ему совершенно не важно, в какой сфере он работает. Вся система управления направлена на то, чтобы качество всегда было гарантированным и стабильным. Всё должно быть «задокументировано, зарегламентировано», у каждого разработаны свои инструкции. Изначально общепит для Марины стал просто проектом, а потом и частью жизни.
Конечно, постоянно в работе жить невозможно. Всегда должно быть место не только для отдыха и восстановления сил, но и вдохновения. Для этого основательница слушает аудиокниги про развитие, про подсознание, по психологии или философии. В кино предпочитает мелодрамы. С недавнего времени в ежедневную практику вошла медитация. Она позволяет утром настраиваться на рабочий день, а вечером – успокаивает ум. Воскресенье шеф обязательно уделяет время семье.
– Мы можем сходить в кино, а зимой и просто на бубликах покататься. Я люблю гулять. Вечером могу выйти и подышать свежим воздухом. Но я горю работой. Мне она приносит удовольствие. У меня такой образ жизни. Стараюсь поддерживать себя в хорошей физической форме и два раза в неделю обязательно хожу на фитнесс-тренировки. В выходные, если получается, на йогу. Это всегда даёт заряд бодрости и заряжает энергией. Ещё я не курю и не употребляю алкоголь совсем, – заключила Марина разговор и пошла дальше творить историю.
